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美国人都喜欢吃川菜？美国人嘴里的川菜不是你我认识的川菜

admin 2026-01-12 71

01中餐和川菜何时出现在美国

如果要追溯川菜是何时出现在美国，那就得先聊聊中餐是如何在美国生根发芽的。

中餐如同我们勤劳坚韧的祖辈，辛辛苦苦地为后辈打下坚实的基础。而后川菜就站在了中餐的肩膀上，

迅速在海外开宗立派，创造出好大一片基业。

若你觉得我说得夸张，那我们就来看看中餐和川菜是如何在美国立足的。

中餐在美国的发展大体上可以分为四个截然不同的时期：“淘金”时期、排华运动时期、“杂碎”时期、新中餐时期。其中川菜就是在“新中餐时期”前后出现的。

所谓“淘金时期”并不是指华人在海外发家致富的时期，而是说美国18到19世纪西进运动时的淘金热。

这股淘金热不仅吸引了数以万计的美国人涌向美国西部，甚至有很多外国人都趋之若鹜，这其中就包含了晚清时期的国人。

那时候虽然清政府一直坚持着闭关锁国的政策，但从18世纪末期开始，中国沿海地区就已经出现了职业水手。当美国加州发现金矿的消息传到中国沿海地区后，一些在国内待不下去的国人就开始蠢蠢欲动了。根据资料统计，而后每年都有数千人前往美国淘金。而这批人也成为了中餐在美国生根的种子。

美国淘金热背景下每年都有数千华人前往美国淘金（图片源自网络）

这批人之所以成为中餐的种子，倒不是因为他们吃中餐，而是因为他们可以利用中餐赚取后来者的钱。那些早期跑到美国淘金的劳工们逐渐成为了在美华人的主力，他们吃尽苦头，偿还完路费之后就开始从事其他营生，而“吃穿住行”之首的饭店无疑是最好的选择。

根据资料记载，中餐在很短的时间内就成为了加州地区餐饮业的重要组成部分，并逐渐向美国内陆地区扩张。

那么当时的中餐又是凭什么在异国他乡立足的呢？

答案只有四个字，便宜好吃。

当时的中国餐馆将人均消费定在一美元左右。这个一美元的价格是一个什么概念呢？当时淘金码头旁简易小摊卖的牛排鸡蛋咖啡套餐都需要两到三美元，正式餐厅的价格更加昂贵。而只需要一美元就能解决果腹问题的中餐馆就成为了当地人最合理的选择。

这与现在美式中餐经营理念十分相似（图片源自网络）

后来随着中国移民数量的不断增加，中餐馆的数量也在就逐年增加，靠着低廉实惠且味道不算差的经营理念，中餐馆最终在加州地区成为一种特色异域美食。

值得一说的是，由于第一批赴美的华人大多是来自广东沿海地区，所以当时的中餐馆大多都是提供的普通粤式家常菜，诸如叉烧、咸蛋，各式米粥等等，臆想中靠中餐的美味征服异域的胃是没有的。

如果中餐就这样循规蹈矩地发展下去，未尝不是一件好事，但是他很快就迎来了自己的第一个考验，19世纪下半叶到20世纪前期的美国“排华运动”。

一两句话简单地说下“排华运动”到底是个什么玩意儿。“排华运动”的标志就是1882年5月6日美国签署的《排华法案》，这个方案的核心就是暂停华人的入境移民。在淘金热的背景下，淘金市场的竞争也逐渐加剧。这时候美国的本土主义者为了驱逐竞争对手，对外宣扬金子是美国人的。随着美国当时的经济衰落，他们将美国的败落归结到外来者身上，首当其冲的便是勤劳肯干，坚韧不屈的华人。

排华运动期间充满偏见的恶心海报（图片源自网络）

排华法案是美国历史上对移民最为严厉的限制之一，其导致的结果便是全美都开始不遗余力地抹黑华人。当时美国旧金山的中餐馆数量越来越多，甚至已经出现了精美装饰的多层高级酒楼，但美国普通民众在受各种舆论的影响颇深，这时他们对中餐的印象便是，中餐油量大、食材恶心、味道欠佳。美国民众甚至一直误以为中国人最爱的食物是老鼠与蛇。

这时候美国的中餐馆受到了猛烈地冲击，但是转机却来自一道美国自创的中国菜“炒杂碎“。

有趣的是，这道炒杂碎并不属于在中国任一菜系，而是美国人自己创造背景故事，从而引起中餐风潮的一道神奇的中国菜。在1900年到1960年的美国人认知里中，炒杂碎就是标准中餐的同义词。

这道炒杂碎之所以说“神奇“，是因为他的起源就众说纷纭。光是他的起源就流传了五六个版本，其中有

一个版本是说这道菜与1896年代表清政府访美的钦差大臣李鸿章有关，所以炒杂碎也被叫做“李鸿章杂碎”。我想李鸿章若是地下有知，听到这个名字一定棺材板板都按不住了。

而这道菜的另一个神奇之处就是没有固定的食谱。由于这道菜的起源不定，没有谁能够正大光明地说自己是最正宗的。所以每位厨师都有自己相应的一套炒杂碎食谱。这道菜只有猪肉、腌肉、鸡肉、蘑菇、竹笋、洋葱和胡椒是固定不变的主料，其他的配菜和味道都由厨师自由发挥。

虽然炒杂碎的起源时至今日也无法得到确切考证，但起码他是一道公认的中国菜。这也给当时正处在低谷的中餐业提供了崛起的契机。有越来越多的美国人愿意去中餐馆尝试一番，这也让中国餐馆在彼时留存了一些薪火。

炒杂碎（图片源自网络）

中餐真正在美国被普罗大众接受并认可的时候正是中国开始崛起并飞速发展的时代。这个时期的美国人对中国的食物充满了好奇，也愿意尝试。而川菜也就是这个时期走入了美国的中餐市场。

川菜在美国的生根可以追溯到一个重大的政治事件，美国总统尼克松访华。

1972年2月，美国总统尼克松访华。中方就选用了川菜招待尼克松总统及其随员。随着周恩来总理宴请尼克松宴会菜单的公布，很多美国人对菜单上的川菜以及中国美食充满好奇，迫切地想要尝试一下中国的食物。

不过这时候美国的川菜几乎都是臆想出来的，突然爆发出来的市场需求让一些并未受过专业川菜训练的厨师匆忙上岗，一些想象加上一些即兴发挥，很多所谓的新式“川菜”就由此诞生，美国川菜馆里著名的四川牛肉汤就是这个时候出现的。同样命运的还有湘菜馆的左宗棠鸡，粤菜馆的酸甜咕嘟肉，以及幸运签饼都是新时期美国中餐界创造出来的“中国菜“。

幸运签饼一度是中餐厅的标配（图片源自网络）

看到这里，我们再说回开头的那个观点。川菜之所后来能在美国生根发芽，得亏中餐业从18世纪就开

始的冗长铺垫，让美国民众能够自然而然的接受川菜。靠着前辈辛辛苦苦打下坚实的基础，川菜就站在了中餐的肩膀上，迅速站稳脚跟，开枝散叶。

02美国的川菜是个什么模样

那么美国人嘴里的川菜到底是个什么样子呢？

前文说到，第一批前往美国的华人基本上都是广东福建等沿海地区的华人，自然带到美国的中餐都是

以粤菜为主。而受地理位置的影响，四川并未像沿海地区那样形成大规模的海外劳务输出。自然美国人接触川菜的时间较晚，直到二十世纪六七十年代川菜才逐渐进入美国市场。

六七十年代对于川菜来说是一个特殊的年代，这个时期川菜还未形成“重油重盐重辣“的刻板印象，”现代川菜“也正处在逐渐成熟的阶段。”百菜百味“的官府菜，宴席菜显然接受程度更高。

现在美国很多川菜馆还是以“官府菜”为卖点（图片源自网络）

如果要细究美国的川菜是个什么模样，大致可以根据时期的不同分为三种：臆想时期，荣乐园时期，新川菜时期。

臆想时期是从1972年2月，美国总统尼克松访华后开始。那时候美国几乎吃不到什么正宗的川菜。如前文所说，美国人突然爆发的猎奇需求让一些没受过专业川菜训练的厨师或其他人员靠着想象力即兴发挥，制作了很多所谓的“川菜”。这些所谓的“正宗川菜”味道就可想而知了。

臆想时期来得快，去得也快。很快在1980年6月，由中美合营的第一家川菜馆荣乐园在美国纽约开业，正式开启了“荣乐园时代”。

图为成都的荣乐园照片（图片源自网络）

要聊在美的川菜，荣乐园是一个绕不开的话题。

因为荣乐园代表正统川菜的特殊地位，让其在开业后的几年时间里，先后接待了20多个国家的元首、总统、总理和其他政府高级官员。围绕荣乐园和川菜发生了很多的逸闻趣事。

比如说当时荣乐园的选址离联合国总部和秘书处仅百多米。但凡联合国开会期间，许多国家的外交官都喜欢来这里吃四川菜。时间一久这些人就无师自通地想出了记帐的方法，月终统一结算饭钱。再比如说有次中国大使馆在荣乐园宴请基辛格。席间上了一道略带辣味的脆皮鱼。分菜之后，服务员正要将盘子端下桌，尝了一口鱼后的基辛格忙说，“请别端走脆皮鱼，全留下吧”。

那么荣乐园在美国做出来的川菜是什么味道呢？味道是否正宗呢？

答案是否定的。

川菜的特性便是“一菜一味，百菜百味”。到了一地，川菜自然会根据当地人的口味进行调整和改良。

自从尼克松访华之后，他筷子下的三丝鱼翅、红烧明虾、椰子蒸鸡等标准中餐菜品，就受到了美国民众的追捧。精明的川菜馆不可能完全按照中餐传统味道进行原封不动的炒制，比如美国人普遍喜欢甜脆的口味，美国的川菜馆就会将菜品里的肉块提前裹在面糊中油炸，再浇上川菜特有的辣味酱汁。

再比如说当时荣乐园的首席名菜是一道“四川牛排“。这道菜也是根据美国人的口味，川菜厨师自创的一道川菜。美国人喜欢吃牛排，但是他们的制作方式是腌制法。川菜师傅自然不会照瓢画葫芦，于是他们利用川味的码味、酿烫、煎烩等多种烹饪技术，制作出来了”四川牛排“。这种四川牛排据说外酥内嫩，色泽金黄，口味是咸辣鲜味。这道荣乐园的名菜即使在80年代每份售价高达19美元，想要品尝的人都趋之若鹜。

除了自创的四川牛排以外，其他知名川菜菜品都进行了或多或少的改良。不过也得亏荣乐园的改良，让川菜迅速在美国打开了市场，越来越多的美国人愿意尝试川菜。可以说荣乐园凭一己之力改变了美国人脑海里“川菜就是麻辣”的刻板印象。纽约的食客们来过荣乐园之后，才知道川菜的味道如此丰富，如此地令人眼花缭乱。

而荣乐园菜单上的川菜菜品“麻婆豆腐、鸡豆花、樟茶鸭、怪味鸡丝、水煮牛肉、成都鱼、川西羊肉”等菜品也成为了后来其他川菜馆菜单的“标配”。

麻婆豆腐（图片源自网络）

值得一说的是，纽约的荣乐园开业的头3个月营业额就达10多万美元。食客遍布了旧金山、波士顿、温哥华、墨西哥城等地。当时的荣乐园有150个座位，但是却常常客常。若是要吃一次大餐往往要提前一周预约订座。

荣乐园时期的川菜虽然经过了改良，但是大体上还是保留了川菜的原汁原味。这个时期美国人嘴里的川菜无疑是正宗的，是充满了新奇和挑战的“异域风味”。

那么荣乐园时代之后的“新川菜时期”的川菜又是什么样子的呢？

这个时候的川菜味道向两个完全不同的方向奔去，且越走越远，完全没有重合的可能。

一个方向是一个全新的方向，一条“改良川菜派”走的新路子。

当时的中餐馆几乎都有两套菜单，对应了西方人口味和华人口味两种菜谱。菜单分为一套红色的和一套蓝色的。红色的给华人，蓝色的给西方人。红色的用中文，蓝色的写英文。按照中国餐馆的“潜规则”，红色菜单“给人吃”，蓝色的菜单“给鬼吃”。据说当时服务员下单时，会在订单旁用括号注释“人吃”或者“鬼吃”二字。“人吃”就按中国人的口味烹饪，“鬼吃”就按西方人的口味做改良菜。

现在美国中餐厅的菜单已经与国内无异了（图片源自网络）

在这种大背景下，改良川菜的领头羊“熊猫快餐”在1983年应运而生了。

“熊猫快餐”的菜品以改良川菜为主，兼带一些北京菜。可以说它的出现既满足了美国人对川菜和中餐的想象，又迎合美国人对改良川菜的需求。“熊猫快餐”的经营者知道他们做得是大多数美国人的生意，为了把事业做大，就必须以大多数美国人的喜好为出发点，需要在口味上有所改良，满足他们对于川菜的想象。

不同于荣乐园的“阳春白雪”，通过“熊猫快餐”2000多家分店，美国的“下里巴人”迅速接触并尝试了川菜。

熊猫快餐（图片源自网络）

改良后的宫保鸡丁、陈皮鸡、美式黑椒鸡、糖醋鸡、糖醋牛肉、北京牛肉、茄子豆腐等改良后的川菜迅速风靡起来，熊猫快餐让美国的普罗大众以极其实惠的价格就能尝到适宜西方人饮食习惯的美味中餐。这一点倒是和我们前文提到的“淘金热时期”的中餐十分相像。

熊猫快餐的改良川菜（图片源自网络）

而另外一条路上的“正宗川菜派”则继续在荣乐园的“阳春白雪”道路上深耕。

有了荣乐园这头领头羊之后，80年代初开始一些川菜企业就开始尝试走出国门，在美国开始独资或合资经营川菜馆。在中餐和川菜的热潮之下，他们很快就在美国站稳了脚跟，并且开枝散叶。

这些川菜馆提供的川菜自然是美国人认知里的“正宗川菜”。值得一说的是，这时候的食客们已经能接受一些所谓的“微辣”川菜菜品，很多改良后的川菜菜品已经接近原汁原味。

03美国人对于川菜的印象和认知

个人认为美国人对川菜接受与否的根源是在是否认同异国的文化差异。

这句话很绕口，我们举几个最常见的认知差异来聊聊这个问题。

众所周知，中西方在饮食文化上有很大的差异。比如西方人饮食中肉食的比重大大超过谷物类，谷物则主要用来饲喂家畜。而谷物类在中国人的饮食中占了绝对的主力。另外中国人的食谱极其广泛，有人统计中国人的食用植物多达六百种之多，是西方人的六倍。

美式餐食都以大量的肉食为主（图片源自网络）

这种饮食观念的巨大差异就导致了很多川菜美国人都无法接受。比如川菜里常见的以内脏为主要材料的菜品，在美国的中餐厅都十分罕见。这一方面是因为内脏需要“重口味”的香料来处理，另一方面则是因为西方人不吃内脏的饮食习惯。

我们来剖析几道知名川菜菜品。比如知名的“毛血旺”就是用猪头肉、猪骨煮高汤，再用加入老姜、花椒、辣椒等香料后用小火煨制，最后再加入猪肺叶、肥肠、猪血旺等食材，再加入了毛肚、百叶、黄喉等食材。这道菜品里每样食材，每样调料对于美国人的味蕾都是极大的挑战。

毛血旺（图片源自网络）

再比如以鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗为原料的“泡椒鸡杂”，鲜辣可口，最是下饭。以猪肝和猪腰为原料的“肝腰合炒”，滑嫩鲜香，最是嫩气。泡椒味，猪肝和猪腰这些食材和味型都是美国人不易接受的。

再者中西方的烹饪方式也存在巨大差异。中餐烹饪方式里有煎、炒、蒸、煮、拌、炸、烹、烧、烤、焖、炖、煨、酱、熏、腌等手段，有切、剁、劈、剔等各种刀法，有块、条、片、丁、丸、卷、丝、末、泥等各种形状，这样一组合出来的菜品种类就千千万万。而西方的烹饪方式主旨在于其营养方面，烹饪的目的是将食物分解为各种容易消化吸收的蛋白质、碳水化合物、脂肪等等，烹饪过程就是促使营养物质得到最大限度的保护的过程。

烹饪的理念不同带来的结果就是同样的食材会出现迥异的菜品，如同前文提到的荣乐园的“四川牛排”外酥内嫩，色泽金黄，口味咸辣鲜味。这种口感和味道是不会在西式的牛排上出现的。

诚如我们喜欢吃的中式西餐并不是西方人嘴里的西餐，美国人喜欢的川菜也不是我们认知里的川菜。这种错位的喜爱细究起来十分地有趣。

比如在众多的中国菜中，川菜中的宫保鸡丁受欢迎程度位列榜首。但是美国人嘴里的“改良宫保鸡丁”是把花生打碎，辣椒全部垫在底部。味道不变，但样子菜品的模样更加精致，更加符合西方人的饮食习惯。或者有些“中式快餐”里的宫保鸡丁是将鸡肉、花生都配菜先预制一遍，然后直接加入现成的宫保鸡丁酱汁炒制。