什么是咖啡杯测？

相信接触咖啡的小伙伴，肯定都听过“杯测”这个词，在英文释义里是cupping，有趣地是，这个词还有“拔罐”的意思，所以如果你查阅一些国外文献或者相关信息，在翻译的时候经常就会出现笑话。我过去甚至在某宝的进口商品标题中，还看到过类似的错误，也是让人忍俊不禁。

那么到底什么是杯测呢？简单来说，杯测是品尝咖啡的一种方法，用来评估咖啡的风味属性以及其风味质量水平。它不单纯就是品尝一口咖啡，而是有着特定规则，甚至参与杯测的人也是需要获得相关认证。现如今的杯测会为了让更多爱好者了解咖啡，所以以兴趣小组的氛围展开一系列杯测品鉴会，这种不算严格意义上的杯测，但大体的逻辑规则也是参照了杯测要求，所以我们作为爱好者需要了解一些基础步骤和知识，这也是此次分享的要义。

那么通常来说，杯测一般是会发生在交易源头，主要是用于评估和决定贸易商会采购多少咖啡；当然杯测也会发生在烘焙商在烘焙出品豆子中去品鉴烘焙曲线或拼配质量情况。不管在怎样的场景下发生杯测，都可以看出杯测是检验与评估咖啡风味与质量的一项重要活动，我们所购买的那些竞标豆子，也是通过杯测评估分数，从而在价格上体现其风味价值。

那么杯测的具体要求和操作步骤是什么呢？这不需要我们口口相传，而是有可遵循的规定，我们可以查看SCA官网，在其网站上有CuppingProtocols（杯测规程）在该规程里面的内容是非常详细的，从需要准备的物料和环境的基础要求之外，还有对烘焙色值、杯测所用咖啡粉的研磨度、克重、水量等等都有具体的数据要求。这一份规程要求也是目前实践中广泛被应用的参照。

例如在杯测时我们所选择的环境要尽量减少噪音，参与者是不可以涂抹香水或其他香氛类的东西干扰杯测。我们日常所看到的杯测，发现咖啡粉会放入小杯或者小碗中，这种杯测碗在SCA的规程里也有明确的要求：

在烘焙样品准备环节，这份规程中对于样品烘焙有着非常详细的要求，样品要在杯测前24小时内完成烘焙，同时需要静置至少8小时，整体样品烘焙的时间不少于8分钟且不超过12分钟的时间内完成，而后样品要立即冷却，当它们达到室温（约20ºC）时，要测量其烘焙色值（具体色值会根据不同烘焙设备和测量仪器，有着不同的参考数值），并将样品应储存在气密容器或不透气袋中（直到杯测时）以尽量减少暴露在空气中并防止污染，同时样品应储存在阴凉地方，但不得冷藏或冷冻。

要尽量确保在杯测前立即研磨样品（时间上研磨后不要超过15分钟就要开始注水杯测了，最久也不能超过30分钟），研磨颗粒度要比常规普通滴滤咖啡研磨度稍微粗一点（具体量化就是70%至75%的颗粒可以通过美国标准尺寸的20目筛），每个样品至少应准备5杯，每杯样品要单独研磨，且研磨后要立即盖好杯盖。

闻干香环节是要在样品研磨后的15分钟内，应通过提起盖子并嗅闻研磨好的咖啡粉来评估样品在干燥状态下的香味。然后开始注水，杯测时的水粉比例最佳为每150毫升水8.25克咖啡，杯测用水要确保清洁无异味，但不得使用蒸馏水或软化水，理想的总溶解固体为125-175ppm，但不应小于100ppm或大于250ppm。注入的热水温度大约是93℃，热水要确保覆盖全部咖啡粉，注入液高至杯测碗的边缘，浸泡3-5分钟（最长不能超过5分钟）。然后需要确定湿香，浸泡结束后要进行破渣，让泡沫顺着杯测勺的背面流下来，同时轻轻地闻一闻，然后根据干和湿评估来标记香气评分。

在进行接下来的感官测试，要解决三个问题，那就是确定样品之间的实际感官差异、描述样品的味道、确定样品风味偏好。为了规范人们的感官行为和品鉴步骤以及将结果可量化，会引入一个CuppingForm，这也就是我们常见的杯测表，在这份表格里会记录咖啡重要风味属性，包括香味/香气、风味、酸度、平衡度、干净度、甜味、余韵以及风味缺陷等进行数字评分，所述特定风味属性是反映杯测者判断评级质量的正分数，而缺陷则是表示不愉快的味觉的负分数，总体得分是基于个人杯测风味体验而做出的个人评价。

杯测时的杯测勺是一把把特别圆又深的勺子，用它来舀着咖啡，以啜吸的方式来让你整个口腔内更多的覆盖到当前的咖啡样品，尤其是舌头和上腭。咖啡在过程的许多阶段都会被闻和尝，并评估其甜度、酸度、口感等特性。

当样品冷却至71ºC时，由于在高温段时可以将风味强度散发出来，可以闻嗅到风味，随着咖啡持续冷却，接下来是酸度、平衡度，醇厚度等信息的记录。其中平衡度属于杯测者对于风味、余韵、酸度、醇厚度等在协同组合中的配合程度的综合评估。而样品冷却至室温时，可对其甜味、均匀性和干净度进行评估，而当样品温度低于21℃时，则应停止对样品的评估，随评估随记录，最后将整体分数写在右上角的框中。

我们都知道杯测规程是一种对话与评估咖啡风味质量的“通用语言”，但这种语言也不能一成不变的，要知道在种植、处理法、烘焙等环节这几年已经在技术上有着很多突破与创新，这些可能都意味着它们不再能套用过去的杯测的规程，所以规程本身也需要与时俱进进行修订。此外，就我过往参与的杯测活动来说，极少数有完全非常严格按照SCA的规程来操作，因为确实在某些条件下，SCA标准不适合。当然也因为我参与的活动多半是针对非专业人士操作，所以在其流程上，也为了减少大家被规程约束所产生的胆怯感，所以杯测也趋近于轻松活跃的氛围。

因此，这里就要提到杯测在诸多条框之下，当它引入到更多非专业人士面前的时候，就会让人产生情绪压力，这种情绪压力会让杯测过程变得让人产生不良状态，例如过分苛求操作步骤，浸泡计时多久啦，赶紧要破渣啦，破渣要如何处理好啊，啜吸技巧啦等等这种细节，都会让人产生疲劳感或分心。还有很重要的一点，那就是参与杯测要有一个好身体，哈哈哈哈。别看杯测时大多数是会吐杯的，但咖啡因可以通过口服有部分吸收，当你杯测二三十个样品之后，你一定就想歇一会儿，哈哈哈。