老狗啃物理8A.24（沸腾）

老子：邻居家今天包了饺子，送过来了一些让我们尝尝，晚上就煮饺子吃吧。

狗子：那我来煮好吗？

老子：好啊。这个很简单的，你先烧水吧，水开了再下锅。

狗子：水怎么样才叫“开”啊？

老子：就是你看到水“沸腾”了。

狗子：沸腾？

老子：沸腾是指在液体受热到一定温度，在其内部和表面同时发生的一种剧烈汽化现象。

肉眼可见，液体内部会有很多泡泡涌起。

狗子：都是汽化现象，那沸腾和蒸发怎么区别呢？

老子：首先是温度不同。

蒸发对温度无要求。液体在任何温度下都在蒸发，只是温度越高，蒸发越快而已。

沸腾对温度有要求。液体温度必须达到沸点以上，才会沸腾。当然不同液体的沸点不同。

其次是发生位置不同。

蒸发是发生在液体表面。

沸腾是液体内部和表面同时发生。

狗子：哦，液体温度达到沸点才会沸腾。所以，沸点就是某一个温度吗？

老子：对。不过这个温度也不是固定不变的。同一种液体在不同气压下，沸点也会不同。

就用最常见的液体，水来举例：

一个标准大气压下，水的沸点是100℃。而在有几十个大气压的高压锅炉里，水的沸点可以达到200℃！

如果是在海拔2000米的高山上，可能沸点只有九十多度了。

也就是说，压强越大，沸点越高；压强越小，沸点越低。

狗子：可是我不明白，水沸腾时，里面这些气泡哪来的？

老子：这些气泡，主要由两部分构成：

一部分是空气。

因为水中溶有大量的空气，空气在水中的溶解度随温度升高而降低，所以加热后，空气会不断从水中跑出来。

火在下方，下面的水比上面热。气泡不断从下向上升，把下面的热量带到上面。在升起的过程中，气泡与水发生剧烈碰撞，使水振动，发出很大的响声。

这种时候，上面的水还没有达到100℃，所以“响水不开”。

另一部分是水蒸气。

随着水温上升，气泡的运动使上下水温达到一致，这时气泡对水的振动减弱，几乎听不到水中咕隆隆的响声。

水也达到沸点，开始大量快速汽化，产生的水蒸气，以气泡的形式上升。气泡升至水面时，破裂开来，水蒸气散发到空气中，形成白色的水雾。

这就是“开水不响”。

狗子：哇！原来烧水都这么多门道！

现在水开了，可以下饺子了吗？

老子：可以。

把饺子下进去以后，用勺子背推一下，让它们散开，别黏在一起，然后记住“三滚饺子两滚面”。

狗子：这又是什么讲究？

老子：就是煮饺子的过程中要加三次凉水。

第一次先放水，煮沸后下饺子。

第二次等饺子浮起后，再加少量冷水。因为饺子馅多，第一次浮起来只是皮熟了，馅还没熟。如果任由水不停沸腾，会造成饺子皮过度膨胀而撑破，所以加少量冷水降温再煮，可保证饺子皮不破。

第三次是水再次沸腾后，再加少量水。这时饺子皮馅都基本煮熟，再加点冷水，让饺子皮受冷回缩更劲道，口感皮弹有嚼劲，同时也防止沸水翻滚溢锅。

狗子：原来煮饺子也不简单啊！

我要赶紧尝尝我亲手操作的三滚饺子了！

老子：味道怎么样？

狗子：尝到了！是知识的香甜[大笑][大笑]！

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